В ходе обширного научного исследования, проведенного Маастрихтским университетом, впервые доказано, что широко распространенное химическое вещество под названием акриламид, образующееся в процессе жарки или выпекания пищевых продуктов, может удваивать риски заболевания раком у женщин.

Тревогу по поводу акриламида ученые начали бить пять лет назад, когда выяснилось, что это вещество содержится во многих продуктах питания и, вероятно, приводит к заболеваниям. Сейчас в результате исследования, в котором приняли участие 120 тысяч человек (из них половина - женщины), ученые установили прямую зависимость между потреблением этого вещества и возникновением рака яичников и матки.

Акриламид содержится в продуктах, которые длительное время выпекались или жарились при высокой температуре: в хлебе, хлопьях из зерновых культур, зернах кофе, жареном или печеном мясе и картофеле, в том числе тех, что были приготовлены на гриле или костре.

Ученые Маастрихтского университета выяснили, что у женщин, потребляющих больше продуктов, содержащих акриламид, риски развития рака яичников или шейки матки в два раза выше, чем у остальных. При этом под «повышенным объемом» понимался прием одного пакета жареных сухариков, половины пакета бисквитов или одной порции чипсов в день. Результаты исследования были опубликованы в журнале Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention.

В исследовании приняли участие 120 тысяч человек в возрасте от 55 до 70 лет, примерно 62 тысячи их них - женщины. Вначале участники заполнили вопросник, который определял уровень поступления в их организм акриламидов. Затем они в течение 11 лет регулярно обследовались. По истечении этого срока оказалось, что у 327 женщин развился рак шейки матки, у 300 был диагностирован рак яичников и у 1835 - рак молочной железы.

Ученые выяснили, что у женщин, которые потребляли 40 микрограммов акриламида в день (столько содержится в пачке сухариков весом 32 грамма), риск развития рака матки или яичников повышается в два раза по сравнению с теми, кто воздерживается от такого угощения. Связи между раком груди и акриламидами они не выявили.

Яннек Хогерворст из департамента эпидемиологии Маастрихтского университета говорит, что это первая выявленная связь между потреблением акриламида и развитием онкологических заболеваний у человека. Однако она предупредила: «Перед тем как будут сделаны далекоидущие выводы, необходимо подтвердить полученные нами результаты в ходе других исследований».

За месяц до публикации результатов исследования ЕС распространил рекомендацию воздержаться от подрумяненных на огне тостов или чипсов, поскольку они содержат повышенную концентрацию акриламида. ЕС также рекомендовал отдавать предпочтение домашней еде, поскольку в ней содержание этого вещества гораздо ниже, чем в готовых продуктах питания и ресторанных блюдах.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) одобрило работу голландских исследователей. Однако пресс-секретарь агентства утверждает, что полностью избежать попадания в организм акриламина невозможно. «Новое исследование лишь подтверждает правильность нашей политики и рекомендаций. Мы уже давно считаем, что акриламид можно признать канцерогеном, - сказала она. - Поскольку акриламид естественным образом образуется в широком ассортименте жареных или печеных продуктов, полностью избежать этого вещества вряд ли удастся».

FSA советует ограничить прием жареных и излишне переваренных пищевых продуктов. «Люди должны больше есть здоровых продуктов - фруктов и овощей, хлеба, зерновых изделий, картофеля, - сказала пресс-секретарь. - А потребление сладких и жирных продуктов, в том числе чипсов, лучше ограничить».

Евросоюз также призывает не допускать чрезмерно длительного приготовления пищи. «Исходя из полученных в исследовании результатов, можно посоветовать следить за временем приготовления пищи и не допускать излишней тепловой обработки богатых углеводами продуктов при жарке или запекании, - говорится в рекомендациях. - Чипсы или жареную картошку следует готовить до золотисто-желтого цвета, а не золотисто-коричневого. Ломтики хлеба следует поджаривать лишь слегка, по возможности лишь немного подрумянивать».

Доктор Лесли Уокер из Cancer Research UK постаралась приуменьшить страхи по поводу акриламида, подчеркнув, что прочие факторы могут также приводить к раку. «Женщинам не следует принимать все близко к сердцу. При исследовании диеты людей очень трудно установить значимость одного компонента. Поскольку в богатых углеводами чипсах и хрустящих сухариках содержится больше всего акриламида, то мы закрываем глаза на прочие факторы, особенно лишний вес, который, как мы знаем, тесно связан с раком матки и, возможно, с раком яичников».

Пресс-секретарь британской Федерации продовольствия и напитков сказал: «Пищевая промышленность предпринимает большие усилия, чтобы уменьшить образование акриламида в готовых продуктах. Для этого используются разные технологии. Нам уже удалось существенно уменьшить его содержание. Например, в картофельных сухариках до 30-40%, чипсах - 15%, обдирных хлебцах - до 75%, но необходимо расширить эту работу по отношению к кофе».

Когда в 2002 году ученые впервые заявили о проблеме акриламида, FSA проверило ряд продуктов, в том числе сухарики Walkers, крекеры Ryvita, рисовые хлопья Kellogg´s и чипсы Pringles. Было обнаружено, что в этих товарах содержание акриламида превышено по сравнению с международными стандартами безопасности, указанными на упаковке.

Хотя сегодня люди меньше жарят в домашних условиях, популярность фастфуда означает, что все больше акриламида попадает к нам в пищу.

В 2000 году ученые предостерегали от потребления зажаренного до углей мяса и тостов, потому что выяснили, что вещества, формирующиеся на сгоревших продуктах, способствуют возникновению рака.

 

05.12.2007 / РОДЖЕР ХАЙФИЛД
Материал опубликован в "Газете" №229 от 06.12.2007г.